Cocina tradicional de la Ciudad de México con recetas ancestrales

  • “Racismo culinario” impide mayor difusión y aceptación de platillos que datan de la época prehispánica  

Una gran lista de platillos con recetas  que datan de la época prehispánica se quedan en las casas y no se retoman en restaurantes

porque todavía hay “racismo culinario”, advierten expertos del Conservatorio  de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Jesús Valdés/ https://macroturismoperiodico.com/category/gastronomia/

Durante un seminario virtual organizado por Casa Malinche, la doctora Ángeles Romero, de Chantico café y restaurante cultural en Xochimilco,

dio una lista enorme de platillos ancestrales,  que vienen de la cocina tradicional

del Sur de la Ciudad de México y que pocos restaurantes como el de ella han buscado rescatar.

Tan ella como la Chef Paola Orozco, abundaron en que la cocina tradicional está viva, pero hace falta que

se continúe con la difusión y preparación de recetas  de la época prehispánica.

cocina tradicional

Éstas están  hechas a base  de flores y hierbas que son altamente nutrimentales y dieron identidad a

las tribus nahuatlacas que fundaron Valle de México.

Ricardo Bonilla y  el Chef Abel Hernández coinciden en que la gran variedad de Quelites y flores, además del amaranto,

fueron poco reconocidos por la cocina contemporánea y se consideraron como comidas para la “gente pobre”, cayendo en un racismo culinario.

Ahora,  gracias al Conservatorio Gastronómico y a Casa Malinche y a muchos historiadores y expertos gastronómicos

se hacen esfuerzos para continuar el trabajo de las cocineras tradicionales, principalmente al Sur de la Ciudad de México.

Así resaltan en la cocina tradicional  flores comestibles como la flor de colorín, Jamaica,  calabaza, lavanda, geranio, etc.

Cocina tradicional

Otra de las fortalezas que advirtieron los panelistas en el seminario, es la producción de verduras y hortalizas en las chinampas de Xochimilco,

cuyos productores surten a una buena cantidad  de restaurantes en esta capital del país.

 La doctora Ángeles Romero mencionó una gran lista de platillos, algunos de los cuales  se cocinan en su restaurante Chantico en

Xochimilco (ahorita cerrado por la pandemia) pero que son parte de la herencia gastronómica de las abuelas y cuyos insumos provienen de las chinampas.

Entre la gran variedad de platillos que mencionó  y que se busca  que cada vez más chefs  preparen, porque son representativos de la cocina en la Ciudad de México, están:

Cocina Tradicional

El Chilaxtle o Pipianes, El Tlapique (acociles, charales o carpas), Flor de Colorin (zompantle), Tortas de Ahuautli,

Quelites en su gran variedad, Michimolli, Huauzontles, Conejo al ¨Pulque, etc etc

También una gran diversidad de tamales como el Nacatamalli, Ahuautamalli ( de hongos y amaranto), etc

Salsas y tatemados y dulces  de Capulin, Zarzamora. Xoconostle, etc, solo por mencionar algunos.

El Conservatorio Gastronómico, Casa Malinche y Chantico seguirán en esta lucha por el rescate y difusión de la cocina tradicional.

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